お茶をもっと
美味しくいただくコツをお教えします。
お茶は飲むときの状況によって変えると楽しみが広がります。
目覚めの煎茶・食後の煎茶・ほうじ茶・和菓子相手の玉露・寝る前の番茶などです。
お茶の種類は、好みと水との相性によって選びます。
玉露・煎茶は良い水が命です。
水道水には、安全のために消毒用のカルキ(塩素)が入っていますが、おいしさにはマイナスの成分です。 使用前にカルキを除去することが理想です。 家庭用浄水器に通す、備長炭や竹炭を浸漬させる、茶葉を一つまみ粉状にして入れる、汲み置きする等の方法があります。
茶葉の持っている成分をバランス良く抽出するためにには、カルキ成分が無く、有機物や塩素も少なく、総硬度30～120mg/L位の良質の軟水が好ましいでしょう。
湯沸し器やボイラーからの湯は金属イオン溶出の心配があるため使わないほうが賢明です。
●煎茶には硬度30～100、pH7～8程度の「軟水」が最適！
水には、日本の水のような「軟水」と、ヨーロッパの水のような「硬水」があります。
水の硬度はカルシウムやマグネシウムなどのミネラルをどれだけ含んでいるかで決まります。
ミネラル分の少ない軟水は口の中で優しく広がり、ミネラル分を多く含む硬水は口に含むと引き締まった味がします。
お茶に合う水について研究している「静岡県お茶と水研究会」の試験結果によると、煎茶に適しているのは、硬度30～100、pH7～8程度の軟水で、苦味、渋味、旨味がほどよく出て、色は濃く、滋味に富んだ万人好みの味になるといいます。
例外にフランス産のEミネラルウォーターがありますが、硬度が300にもかかわらず緑茶が飲める水といわれます。
これは、沸かすと味に関与する一次硬度成分が半減することに秘密があるといいます。
一般的にバランスの取れた香り・味・色を出すには硬度120mg/L位までの水を使うことです。
諸外国で緑茶があまり飲まれていないのは、その国の水の硬さにあります。軟水の国日本に感謝です。
| 定義(硬度) | 定義(硬度) | お茶との相性 | |
| 軟水 | 120mg/L未満 | 癖がなく、素材のデリケートな風味を抽出しやすい。日本料理に適す。 | とろりとしたコクのある味わい。水色は濃く滋味に富む。 |
| 硬水 | 120mg/L以上 | ミネラルを多く含むので体質改善などのために飲まれる。西洋料理に適す。 | さっぱりとした口当たり。水色は明るく、滋味はやや薄い。 |
●おいしい水の作り方
水道水のカルキ(塩素)除去には鉄瓶が一番！
お茶をおいしくいれるには、身近な水道水で充分です。日本の水道水は軟水なので、お茶に適しているといえます。
水道水でお茶をいれるときに気になるのがカルキ(遊離残留塩素)です。これは"殺菌"が主な目的で使われているものですが、強力な"酸化力"が嗜好飲料の成分を変化させ、香味を悪くし、"漂白力"がお茶の色を減らします。さらにカルキ臭は嗜好飲料の魅力を減らします。従って、美味しいお茶を飲む為には、このカルキ成分を吸着または還元・分解して、その影響を無くす事が大事です。カルキ成分を沸騰させて取り除くと書いた本がありますが、水道水の場合、鉄瓶、使い古したアルマイトやかんでは無くなっても、ステンレス、琺瑯、ガラス製やかんでは、沸騰させてもカルキ成分は無くなりません。
備長炭、竹炭を入れ汲み置きする
水道水に備長炭、竹炭を入れて一晩汲み置きすると、炭の効果で水が浄化され、よりクリアな水になります。
(炭の粉が出にくいものを使用する。)
水はいったん沸騰するまで沸かし、沸騰したら蓋をとって暫く沸かし続けます。味や香りの成分と結合する一次硬度成分を不溶化し、更に水中に含まれている成分をバランス良く抽出できるようにします。
カルキ(塩素)を予め除いた水を使うのが理想ですが、カルキを含んだ水道水を使う場合には、使い込んだ鉄瓶やアルマイトやかんなどが良いでしょう。
新しいステンレス製やかんやホーロー製やかん、ガラス製やかんではカルキ成分は分解・減少しにくいものです。
茶の種類によっても違いますが、茶の成分はそそぐ湯の温度によって抽出される成分が異なってきます。
上級煎茶では湯温を下げて、旨く・まったりした味を楽しみ、番茶・ほうじ茶で、渋いお茶を飲みたい時は、熱い湯で出します。
| 種別 | お湯の温度目安 | 湯量と茶葉の量 | 浸出時間 | |
| お茶の種類 | 普通煎茶(上) | 70度ぐらいの湯 | 2、3人分の場合、1人分3kgを目安に。1人分の場合、少し多めの5g | 1分 |
| 普通煎茶(並) | 90度ぐらいの湯 | 1分 | ||
| 深蒸し煎茶 | 80度ぐらいの湯 | 30秒 | ||
| 番茶 | 90度ぐらいの湯 | 5人で15g。少人数の場合、1人分を少し多めにする | 15秒 | |
| 玉露 | 60度ぐらいの湯 | 3人で10g。(大さじ2杯)1人あたり3.3g | 2分 |
お湯の温度は高いほど苦味・渋味が出過ぎて味のバランスが悪くなるため、湯ざましする必要があります。
□湯温が80度以上になると苦味・渋味成分がたくさん浸出します。
□湯温が60度以下になると苦味・渋味成分が暖やかに浸出します。
お湯の温度は器から器に移しかえるたびに、7～8度下がりますので、ポットの90度のお湯を茶碗や湯ざましに移すと82～83度、それを急須に入れれば75度位になります。さらにさます場合は、もう一度別の器に移しかえてから急須に注いで下さい。
本来は湯ざまし用の器を使用しますが、湯ざまし用の器がない場合は、湯飲み又は急須で代用します。
一煎目をいれ終わったら、急須を手のひらで軽くたたいて茶葉を急須の中央にもどし、ふたを空けて急須の中の熱を逃がしましょう。
中の茶葉が蒸れすぎて美味しさを半減させない為のコツです。
10秒位待ってからそそいで下さい。
